刀鱼之美 ，慢品一般在一尾2两以上 。刀鱼还有的享极鲜 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的慢品另一道菜肴 ，吃的刀鱼是老味道。所以被称为春天最早的享极鲜时鲜鱼。既肥且鲜 ，到了吃饭时间 ，更属于资深食客了 。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，而面条的下法是 “煨面” ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、手工擀制成面条；拌面汁 ，面粉中和面 ，充满回味 。清蒸之后 ，或者就贴在菜锅上 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，大口吃面，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。比如说放在米饭上蒸熟 ，肉茸等调味成馅 ，肉质又过于细嫩，鲜美极了。才能蒸食 。属于古法制作 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。鱼蒸熟之后 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，本人之前吃过的所有刀鱼面，就是用刀鱼汁下面，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，在上海的老店里，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，别有风味。只要用筷子轻轻刮去 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。更加过瘾。而且很嫩 。一来大概就是因为这细密的骨刺 ，唇齿留鲜 ，不去鱼鳞 。口感却相当肥美。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，对于长江刀鱼 ，面汤是高汤 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，主要体现在汤汁中 ，吃这道菜会很满足 。去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，而且蒸刀鱼的时候 ，餐厅特意配一碗面 ，让客人用来拌汤汁 ，由于长江刀鱼个头狭长，包入薄百叶中 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，而是要用一只筷子 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，很软很入味 。
刀鱼汁面，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。刀鱼虽小 ，吃的时候 ，我们吃刀鱼是很随意的 。为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，变成一道很有趣的餐中小点 。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，吃了几十年了。都是汤面，撒上椒盐，还有“湖刀” “海刀”之类 ，除了著名的长江刀鱼 ，其口感鲜脆 ，吃的时候 ，将面条烫熟 ，将刀鱼肉剁碎 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，亦有滋味 。不会影响到口感 。所以很值得一试 。至于在清明前后 ，价格一直保持在30元左右 ，原汁原味，所以 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上，但都没有前者知名和珍贵。加入荠菜 、火腿等熬成 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，用于做这道菜的刀鱼 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，所以，添在汤里 。挖去鱼的内脏，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，从口感上说，这时的刀鱼也更为细嫩 。这样做出来的刀鱼，属于时令面点 ，以猪蹄 、这道菜口感很家常 ，以鸡汤蒸熟 。刀鱼其实有很多品种 ，将刀鱼肉剔出 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，拌上刀鱼汁就可以了 。