一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列  ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。就能让豌豆 、素肉并非动物肌肉的冻一冻专利。水结冰时 ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲。只能被挤到冰晶之间 。素肉

　　而这种定向纤维结构 ，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也层层分明的素肉咬劲 ，

　　咀嚼肉食时，冻一冻豆也

常给人带来莫大的素肉满足。

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借助水和冰 ，但其中藏着有趣的物理规律 。

　　冷冻本是再普通不过的食品保存手段，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。借冰晶生长之力，而蛋白质 、水分子会排列成冰晶 ，研究团队正是利用了这一过程，

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