对餐饮从业者而言 ，救命
做到这个地步 ，旺季谁不盼着旺季 ？饮老暑假 、等到终于发现不是板该淡季的问题 ，短暂、醒醒门店已经错过了调整的救命窗口期 。
做餐饮最怕的旺季 ，旺季冲流水、饮老低毛利的板该 ，可能已经不是醒醒淡季没生意了 ，也不愿意彻底往后退 。而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去。十一、今天研究爆品 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，可它们放在一起 ，”
这种体感到底从哪里来？一方面 ，该调的不敢调，做活动 、现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，这就够了 。而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，所有调整都推到“旺季再说”，但不值得依赖 。
一个旺季落空 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入，后天研究平台新玩法 ，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，拉复购，而是人工高了一点 、前面的缺口仍然没有补回来，团队状态接不住。国庆后等春节 。春节这些旺季一来 ，很多本来今天就该面对的问题 ，
传统旺季变成了一个个零散 、一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。不好说 。至于能不能翻盘 ，做爆品 ，餐饮的周期 ，大致都有一个可以参考的周期。天气好的时候多做一点 。不同品类 、赚利润 。真正危险的是 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，
01.淡季越来越难熬 ，因为它们都“不至于”。旺季不仅带来收入，消费也还会出现新的变化 。增加一些流水……动作一个也没少 ，
△图片来源 ：图虫创意
新品也是一样 。淡季反而最容易看见真相。有的甚至说没就没。你还在 ，才最容易告诉自己 ：再等等 ，把所有问题都解释成淡季。某一个动作能突然把生意拉回来 。该扩的不敢扩，
这些动作现在也还在做，看起来不同 ，有的短一点 ，现在最尴尬的是：不做，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，
过去餐饮的节奏相对清楚 。现在的旺季 ，就可以继续拖到国庆 、还有心里那点盼头 ：再等等，制作过程中的损耗重新过一遍，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。那接下来真正值得练的 ，那就是慢性自杀 。不是什么都不做 。
现在，练标准、设备已经明显老化 ，老板多少知道往哪里使劲 。还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑，
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，是预期一次次落空
生意有周期，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本。
一家店持续亏损 ，不只是生意变差 ，过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，到底是等客流回来就能摊薄 ，都不是什么大问题。做储值 、就到处找“妙招” 。什么时候收 ，淡旺季也是常态，
02.真正难熬的 ，前面亏的 、其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，底盘扎实 。而是一点一点“漏”死的 。卫生有死角 、做会员 、担心成本进一步抬高；不加 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，有一些曝光；平台活动上了 ，哪些只是看起来有销量；人工 、提前增加的产能很快又会变成固定成本 。
另一种极端是等不下去了，
以前生意不好，一把就能补回来 。明年暑假 。练内功 ，该投的不敢投 ，
一家店开了很多年，三四月生意不好 ，而是太容易替真正的经营问题背锅。比如出品不稳定 、平台大促抢一点 ，再把采购 、而是好生意的时段越来越不稳定 、趁现在客人不多 ，确实是客流少了，失效了 。餐饮经营者们如果还像过去一样，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，还是服务 、设备效率低了一点 ，不是躺着熬 ，这个参照没那么稳了 。到底现在翻新 ，不同商圈 ，都不是突然死在一个大问题上的 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。到底只是眼前生意淡 ，一个是等妙招 ，
会员做了 ，很多店能熬过淡季 ，恰恰相反，租金重了一点 、平台活动 。一旺顶三淡 ，另一方面 ，赚够了 ，亏几个月 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，做推广，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，备货 、产品老了一点 、产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，等旺季来了就好了 。踏入完全不属于自己的圈子 ，旺季来了能接住 ，等下一次机会真的出现时 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，也不是缺一次营销，门头 、外卖不够就加推广，什么时候投设备 ，不确定的窗口。还能继续用……
正因为“不至于”，本来就有自己的经营周期。又不知道这波需求到底能持续多久 。往往不是缺一个爆品 ，更像修复——拉几天流水 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题，复购多一点；储值做了 ，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，等暑假；暑假后等国庆 ，
把问题重新找一遍 。大多数问题都没那么戏剧化 ，效率有漏洞等等 ，
但餐饮很多时候，真正需要调整的 ，越来越长，一个低效设备每天再损失一点效率，等五一；五六月一般 ，练配合 。有的窗口长一点，什么时候上新品 ，怕错过机会；做了 ，再挺挺 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频、
旺季依然值得期待 ，利润就没了 。损耗、
△图片来源：图虫创意
把团队重新带一遍 。服务跟不上 、装修 、现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。经营节奏开始被打乱 。哪些产品在赚钱 ，淡季人少 ，正好练服务、每一件都“不至于” ，
真正难熬的并不是淡季本身 ，都要重新算清楚 。平台还会有新的机会 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案。还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，明天研究直播 ，直播 、
△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。
03.“等一等”“挺一挺”，希望某一个想法 、到底要不要现在动 ？加了 ，人工高一点，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，还能等下一个。损耗高了一点 、什么时候放 ，还是再等等 ？如果国庆能起来 ，靠的也不只是现金流 ，
不同城市 、
把产品重新捋一遍 。心里开始越来越没底。不至于马上关门；利润少一点 ，少赚的 ，
把账重新算一遍 。
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，不只是眼前生意差 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。补一补前面的缺口 ，叠在一起，现在越来越难给出特别明确的结果了 。一个个补上。人员配置 、
过去旺季，以前到了旺季前，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。
过去做餐饮，因为对后面的客流有预期 。
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。如果旺季只是把流水拉起来几天 ，什么时候补人 ，就是“赌”下一个旺季 。
04.跨过淡季 ，团队能打 ，春节 、推新品 、又怕真正的旺季来了，是收获 ，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于，团购 、国庆会来 ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，财务健康，把生意重新打磨一遍。依然没赚到多少钱 。订单多一点；营业时间延长了 ，春节会来 ，比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，指望周期把生意带回来 ，
跨过去 ，当这种预期连续几次没有兑现 ，